Technologie de fermentation

Dans le laboratoire de fabrication de la levure, les cultures pures sélectionnées sont placées dans un environnement particulièrement propice à leur croissance.

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Dans le laboratoire de fabrication de la levure, les cultures pures sélectionnées sont placées dans un environnement particulièrement propice à leur croissance. Il s’agit d’une solution à base de mélasse stérilisée à laquelle est ajouté un composé de sels d’ammonium. La mélasse est un sous-produit de la production du sucre.

Les sels d’ammonium fournissent de l’azote et des phosphates, tous les deux indispensables à la reproduction de la cellule de levure. Une fois la croissance d’une quantité suffisante de levure en laboratoire, de l’ordre de quelques centaines de grammes, celle-ci part en usine.

Après différentes phases, au cours desquelles la levure est régulièrement transvasée dans des réservoirs de taille supérieure et où de nouvelles substances alimentaires sont simultanément ajoutées, une quantité de 4 à 5 t de levure est alors produite, servant de levure-mère pour la production de la levure de boulanger proprement dite.

La levure-mère est transférée dans des bacs de fermentation de 100.000 l de volume, dans lesquels ont lieu les derniers processus de fermentation. À nouveau, des quantités de mélasse et d’autres substances alimentaires sont ajoutées et une grande quantité d’air est soufflée à travers le liquide de fermentation, car la levure a également besoin d’oxygène, comme tous les organismes vivants. Au final, les 5 t de levure-mère produisent environ 15 t de levure de boulanger.

La suspension de levure et le reste de mélasse sont maintenant centrifugés. Les cellules de levure sont séparées du liquide et sont dirigées sous la forme d’un liquide crémeux vers les filtres à vide. La levure liquide est placée sur le tapis d’un filtre rotatif qui extrait la quantité d’eau nécessaire pour donner à la levure la bonne fermeté.

À l’aide d’un couteau, la levure est raclée du filtre rotatif et est prête à être emballée. La masse de levure passe dans une presse qui compacte la levure en une barre divisée en blocs, qui finissent eux-mêmes emballés

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