Veelgestelde vragen

  • Gist

  • Wat is gist?

    Een ééncellig organisme behorende tot de groep van de Eukaryoten (micro-organismen die een kern bevatten) Kleinste vorm van leven

  • Wat kan gist?

    Kan koolzuurgas (CO2) en alcohol maken uit suikers Daarbij ontstaan ook allerlei aangename geur- en smaakstoffen

  • Waar komt gist vandaan?

    Gist is overal om ons heen en komt overal op en in voor (planten, vruchten, mensen, dieren, lucht) Gist wordt niet uit iets gemaakt, maar neemt toe in aantal door zich keer op keer te delen. Dit gaat via een proces dat knopvorming wordt genoemd.

  • Kun je gist met het blote oog zien?

    De gemiddelde afmeting van een gistcel is 0,004 tot 0,008 mm breed en 0,005 tot 0,016 mm lang. Dit kun je niet met het blote oog zien.

  • Zijn er verschillende soorten gist?

    Er zijn vele verschillende soorten gist. 10 tot 15 soorten zijn geschikt voor de bereiding van brood. De meest bekende is bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae).

  • Hoe wordt bakkersgist gemaakt?

    Bakkersgist wordt door middel van een fermentatieproces (gistingsproces) gemaakt. De belangrijkste voedingsbodem hiervoor is melasse. Daarnaast worden voedingsstoffen als stikstof (ammoniak), vitamines en mineralen toegevoegd.

  • Wat is fermentatie?

    Fermentatie is een proces waarbij de gist koolhydraten (suikers) omzet in andere stoffen zoals koolzuurgas en alcohol. Bij de productie van gist gebruikt de gist deze koolhydraten als energiebron en koolstofbron om zichzelf te vermenigvuldigen (virtueel productieproces)

  • Welke vormen van gist zijn er?

    Gist is er in vloeibare vorm, kneedbare vorm en gedroogde vorm.

  • Wat is het belangrijkste verschil tussen deze vormen van gist?

    Het belangrijkste verschil is de hoeveelheid droge stof (vaste bestanddelen).

  • Hoe lang is verse gist houdbaar?

    Vloeibare gist is gekoeld bewaard bij een temperatuur tussen 0 en 4°C gedurende 14 dagen houdbaar, gestabiliseerde gist 21 dagen. Gist in kneedbare vorm (briketgist) is gekoeld bij een temperatuur van 0 - 10°C ca. 28 dagen houdbaar.

  • Hoe lang is droge gist houdbaar?

    Gedroogde gist (Fermipan®): De houdbaarheid van Fermipan in gesloten vacuümverpakking is 2 jaar. Wanneer de verpakking eenmaal is geopend en de Fermipan in een luchtafsluitbaar bakje in de koelkast wordt bewaard, is de houdbaarheid ca. 2 maanden. Hierbij is het wel van belang dat er wordt voorkomen dat er condensatie optreedt bij het openen van het bakje en de gist dus vooraf de tijd krijgt om enigszins op temperatuur te komen. Als er vocht condenseert op de gist zal de houdbaarheid sneller teruglopen.
 Wanneer het gebruik van de Fermipan dusdanig gering is dat het niet binnen een periode van 2 maanden wordt verbruikt, dan kan het zijn dat na die periode de rijskracht wat begint terug te lopen. Er is op zich dan nog niets mis met de gist en deze kan ook nog gerust worden gebruikt. Wel moet het verlies in rijskracht dan worden gecompenseerd door iets meer toe te gaan voegen.

  • Waarom moet je verse gist gekoeld bewaren?

    Gist is een vers product dat gevoelig is voor bederf. De maximale levensduur van een gistcel bewaard onder gekoelde omstandigheden is ca. 40 dagen. Daarna sterft de gistcel af. Wordt de gist niet gekoeld bewaard dan is de levensduur veel korter.

  • Hoeveel gistcellen zitten er in een gram gist?

    Ongeveer 10.000.000.000 (10 miljard).

  • Waaruit is gist opgebouwd?

    Chemisch gezien is bakkersgist uit de volgende componenten opgebouwd: ± 75% water ± 12% eiwit ± 13% Koolhydraten Gist is ook een belangrijke bron van vitamines B.

  • Is gist genetisch gemodificeerd?

    Nee, de gist die door AB Mauri in de Benelux wordt verkocht is niet genetisch gemodificeerd.

  • Is gist gevaarlijk voor de gezondheid?

    Nee, gist is niet gevaarlijk voor de gezondheid met uitzondering van de mensen die overgevoelig zijn voor gist. Gist wordt zelfs als supplement gebruikt omdat het een rijke bron van eiwitten is en veel vitamine B bevat.

  • Waarom is gist van belang bij de deegontwikkeling?

    Tijdens de kneedfase en het rijsproces vormt de gist uit de aanwezige suikers koolzuurgas en alcohol. Daarnaast worden ook nog andere geur en smaakstoffen gemaakt. Door de vorming van koolzuurgas neemt het volume van het deeg toe. Hierdoor worden onder andere eiwitketens opgerekt en ontwikkelt zich een glutennetwerk dat in staat is om het koolzuurgas vast te houden. Hierdoor neemt het deeg steeds verder in volume toe en ontstaat een luchtig brood.

  • Hoeveel gas produceert gist in deeg?

    De hoeveelheid koolzuurgas die gist in deeg produceert is afhankelijk van een heleboel factoren. De temperatuur speelt een rol. Gist zal bij een deegtemperatuur van 30°C per minuut meer gas produceren dan bij een deegtemperatuur van 20°C. Ook de hoeveelheid en type beschikbare suikers speelt een rol. Op basis van ervaring kan echter als richtlijn worden gegeven dat gedurende het bereidingsproces per 100g deeg, gist ongeveer 800 ml koolzuurgas produceert.

  • Welke factoren hebben de meeste invloed op de prestatie van gist bij de broodbereiding?

    Temperatuur pH Osmotische druk (suiker en zoutconcentraties) Mineralen Aan- / afwezigheid conserveermiddelen

  • Kun je gist invriezen?

    In principe kun je gist alleen goed invriezen wanneer dit in een zeer korte tijd gebeurd en met extreem lage temperaturen. Hiervoor is vloeibare stikstof (-190°C) nodig om de gist levend te houden. Wanneer de gist te langzaam ingevroren wordt (normale vriezer) ontstaan er ijskristallen in en om de gist die de celwand beschadigen. Hierdoor lekken er bij het ontdooien van de gist vitale stoffen weg en verliest de gist zijn functie.

  • Waarom is de ene gist in deeg meer diepvriesbestendig dan de andere?

    De verschillen in diepvriesbestendigheid van gist worden o.a. beïnvloed door een bepaald suiker genaamd Trehalose en de hoeveelheid die hiervan in de gistcel aanwezig is. Sterk vereenvoudigd werkt dit suiker als een soort antivriesmiddel doordat het het vriespunt van de gistcel verlaagd. Gemiddeld hebben gisten met een hoog eiwitgehalte een kleinere hoeveelheid trehalose dan gistcellen met een lager eiwitgehalte. Deze laatste zullen dus beter bestand zijn tegen invriezen dan de eerste. Bepaalde gistrassen zijn beter diepvriesbestendig dan andere.

  • Is deegtemperatuur van invloed op de gistwerking?

    Ja. De werking van gist en de snelheid waarmee deze koolzuurgas produceert is onder andere afhankelijk van de temperatuur. Als de temperatuur hoger is, zal de gist sneller werken. De optimale temperatuur voor gist om koolzuurgas bij te produceren ligt tussen de 25 en 35°C.

  • Overleeft gist het bakproces?

    Nee. Gistcellen sterven vanaf een temperatuur van ca. 55°C. Tijdens het bakken van brood bereikt de kern van het deeg een temperatuur van ca. 95°C. De gistcellen zullen dus afsterven tijdens het bakken.

  • Zitten er in gist allergene stoffen?

    Bij de productie/fermentatie van gist wordt melasse als voedingsbodem gebruikt. Melasse is een restproduct dat ontstaat bij de productie van suiker. Daarnaast worden er nog een aantal vitamines en mineralen toegevoegd. Restanten melasse en mineralen worden tijdens het formuleringsproces uitgewassen. Gist bevat dus in principe niets anders dan gistcellen en water.

  • Loopt de prestatie van gist achteruit gedurende de bewaarperiode?

    Omdat gist een levend organisme is met een beperkte houdbaarheid zal de prestatie van gist niet altijd gelijk blijven. Wanneer echter de gist op de voorgeschreven wijze wordt bewaard zal de verandering in prestatie van de gist gedurende de bewaarperiode beperkt zijn en zal er slechts sprake zijn van een lichte achteruitgang.

  • Waarom kan de ene gist beter tegen hoge suikerhoeveelheden dan de andere?

    Dat heeft te maken met het stofwisselingsmetabolisme van de gist. Deze is niet gelijik voor iedere gistsoort. Wanneer een gistcel langere tijd is blootgestld aan hoge concentraties suiker, dan zal de gist zich geleidelijk gaan aanpassen aan die omstandigheden zodat de prestatie weer beter wordt. De gist past zijn stofwisselingsproces dan zodanig aan dat hij ook onder deze suikerrijke omstandigheden goed kan presteren. In dit hele aanpassingsproces spelen enzymen een belangrijke rol.

  • Verliest gist gewicht tijdens de bewaartijd?

    Ja, dit is een natuurlijk en noodzakelijk proces. De verpakking heeft een vrij hoge waterdoorlaatbaarheid. Het aantal gistcellen en bijgevolg de rijskracht verandert niet.

Close