Ingrediënten

Deeg 1    
Scoop Mais 50% 5 kg
Bloem 40% 4 kg

Roggebloem

 10% 1 kg
Konings Liquid Cream* 2,3 % 0,23 kg
Konings Liquid Enhancer 0,5% 0,05 kg
Rozemarijn 2% 0,2 kg
Water 57% 5,7 L
*1,5 % Koningsgist    
Deeg 2    

Scoop Schwarzwalder

 50 % 5 kg
Bloem 25% 2,5 kg
Meel 25% 2,5 kg
Konings Liquid Cream** 3% 0,3 kg
Konings Liquid Enhancer 0,5% 0,05 kg
Water 60% 6 kg
Inwaswater 8% 0,8 kg
**2 % Koningsgist    
Vulling    
Gebrande hazelnoten 15% 1,5 kg
Vijgenstukjes 20% 2 kg

 

Werkwijze

 

 

  • 1. Kneden

    Kneed beide degen goed af. Voeg het inwaswater* toe als het deeg bijna afgekneed is.

  • 2. Deegtemperatuur

    Ca. 27˚C

  • 3. Vulling

    Meng de vulling door het Schwarzwalderdeeg.

  • 4. Wegen

    Weeg het maisdeeg af op 200 gram en het Scharzwalderdeeg op 150 gram. Bol het maisdeeg op.

  • 5. Bolrijs

    Geef beide degen 30 minuten bolrijs

  • 6. Vormen

    Druk het maisdeeg plat. Maak het Schwarzwalderdeeg op als een punt, en plaats het op het maisdeeg. Vouw het maisdeeg om het Schwarzwalderdeeg en rol het geheel tot een lange baguette.

  • 7. Narijs

    Laat de baguettes rijzen tussen kleedjes of op bakplaten gedurende +/- 75 minuten.

  • 8. Afwerken

    Knip de baguette in en verdeel het ingeknipte deeg. Strooi een klein beetje grof zeezout over de baguette.

  • 9. Bakken

    Bak de baguette in 18 minuten af. 

  • 10. Tip:

    Voor afbakbaguettes houdt u de schuif dicht en verkort u de baktijd met 4 minuten.