‘Mijn bakkers en ik willen niet meer terug naar blokgist’, laat bakker Jeroen van der Linden (35) van Bakker Jeroen in Kortenhoef (met twee gelijknamige verkoopfilialen in Hilversum) weten. Sinds oktober 2019 werkt hij als eerste ambachtelijke bakker in Nederland met de vloeibare gist van grondstoffenleverancier AB Mauri.
‘We hebben vorig jaar op Bakkersvak de Konings Liquid Solutions met Koningsgist geïntroduceerd. Deze oplossing bestaat uit vloeibare gist in tanks van 500 liter en is bedoeld voor industriële bakkerijen’, vertelt Farah el Hajjioui, productmanager van AB Mauri.
Ambachtelijke bakkers die dit op de beurs zagen, vroegen of dit product voor hen te realiseren was. Zo heeft AB Mauri een concept ontwikkeld bestaande uit vloeibare bakkersgist in een 20 liter vat en een bijbehorend tapsysteem.
Gesloten systeem
Er volgde een pilootproject, want een goede voorbereiding is essentieel voor succes. Via Jurre Wessels, salesmanager ambacht van AB Mauri, kwam bakker Jeroen van der Linden in beeld als proefbakker. Toen hij over de vele voordelen hoorde, had hij wel oren naar een overstap naar vloeibare gist. ‘Je hoeft bijvoorbeeld geen blokjes met gist meer uit de koeling te halen, op de werkbank klaar te leggen en de verpakking open te peuteren’, merkt Van der Linden op. Daarnaast is het hygiënischer: de grondstof zit in een gesloten systeem.
Het gemak en de tijdswinst komt vooral naar voren tijdens het bereidingsproces. ‘Vloeibare gist wordt sneller, beter en gelijkmatiger opgenomen in het deeg. De voorrijstijd is daardoor korter. Als je blokgist toevoegt, krijgt het deeg even extra power maar moet je meer kloppen om het goed verdeeld te krijgen.’ Het bakproces verloopt doorgaans rustiger dan met blokgist.
Met de tapkraan tap je de vloeibare gist gemakkelijk in de litermaat.
Minder water
Dankzij zijn ervaren ‘bakkersoog’ heeft de bakker uit Kortenhoef het bereidingsproces van zijn degen iets bijgesteld. Daarnaast werden er kleine aanpassingen doorgevoerd in de deegreceptuur. ‘Omdat je met een vloeibaar product werkt, heb je minder water nodig. In plaats van 1 procent blokgist voeg je standaard ongeveer 1,4 procent vloeibaar gist toe.’
Voor alle deegrecepten is het percentage water inmiddels aangepast. Boven de tapkraan hangt een lijst met de nieuwe percentages. ‘Dan kun je altijd even spieken maar bij de meeste bakkers zitten de nieuwe recepten inmiddels in het hoofd.’
De tapinstallatie en de bijbehorende leidingen werden in een middag tijd geplaatst. Omdat het bakken toen al klaar was, kwam de productie niet in het gedrang. ‘Het systeem werkt hetzelfde als het bij het tappen van bier’, legt Wessels uit. Met een compressor komt er via de leidingen zo’n 3 bar druk op de vaten met vloeibare gist tijdens het tappen.
Met een compressor komt er zo’n 3 bar druk op de vloeibare gist te staan.
Vandalismebestendig
Naast een compressor – die de meeste bakkers al in huis hebben — moesten er leidingen worden getrokken en tapkranen worden aangelegd. Die leidingen zijn in Kortenhoef in het plafond weggewerkt. De tapkranen hangen aan de muur naast een waterkraan en dicht bij de mengmachines. ‘We willen ze eerst bij de verrijdbare werkbank installeren maar dan zou het tappunt midden in de bakkerij staan. Deze plek is meer vandalismebestendig en geen sta-in-de-weg’, vindt Van der Linden.
Naast de vaste tapkraan is er binnenkort een mobiele variant voor het 20 litervat verkrijgbaar, vertelt Wessels. Speciaal voor bakkerijen die aan de wand geen plaats hebben. De salesmanager verwacht dat
De aangepaste receptuur met de waterpercentages en de benodigde vloeibare gist hangt boven de tapkraan.
vooral de nieuwe bakkersgeneratie zal overstappen naar vloeibare gist. ‘Dit is echt iets voor de bakkers van de toekomst.’
Tweede kraan
Bij Bakker Jeroen hangt naast de tapkraan voor de vloeibare gist al een tweede kraan. Die zal op korte termijn worden aangesloten op een andere nieuwigheid: vloeibaar broodverbetermiddel. ‘Daarmee kun je als bakker besparen op andere grondstoffen. Tijdens de komende Bakkersvak op 1, 2 en 3 maart in Gorinchem vertellen we er meer over’, laat Wessels weten.
Voorlopig tapt bakker Jeroen dus alleen vloeibare gist. De vaten vloeibare gist zijn eenvoudig aan te sluiten. ‘We halen ze uit de koeling, koppelen ze aan het systeem en als we klaar zijn met het draaien van het deeg, koppelen we ze af en gaan ze weer in de koeling.’
‘Vloeibare gist is echt iets voor de bakkers van de toekomst’
Bakker Jeroen van der Linden
Schoonmaken is een fluitje van een cent. Bij het concept wordt een tank geleverd die je vult met lauw water. Eén keer per week sluit je die aan op de plek waar je normaal het vat met vloeibare gist plaatst. Even spoelen en de leidingen zijn weer schoon.
Naast het afstemmen van het deegrecept en het bijsturen van het mengproces kwam de proefbakker nagenoeg geen hindernissen tegen. ‘Eén keer bevatte het gist te veel schuim en er waren wat kinderziektes in de software maar dat loste AB Mauri snel op.’
De bakkers zijn de tapkraan inmiddels helemaal gewoon. En hoe zit het met de klanten die via het raam in de bakkerij kunnen meekijken? ‘Die merken niks van deze verandering. De smaak van ons brood is nog steeds dezelfde.’
‘De klant merkt niets van onze overstap naar vloeibare gist: de smaak van ons brood is onveranderd’, laat bakker Jeroen weten.
Concept op maat
Omdat het bij Bakker Jeroen in Kortenhoef om een pilot gaat, kan deze bakker niet aangeven welke investering de overstap van blok- naar vloeibare gist inhoudt. ‘Het is een concept op maat. We bekijken per bedrijf / klant of het te implementeren is. De kosten hangen daarmee samen’, meldt Jurre Wessels van AB Mauri. Bij afname van zes vaten vloeibare gist à 20 liter per week, loont het om over te stappen. Verder moet een bakker voldoende (koel)ruimte hebben voor het systeem.
Schoonmaken is een fluitje van een cent dankzij de meegeleverde watertank.
